By LAV Agencia Mexicana de Comunicacion 
El estado de Morelos fortalece su posicionamiento como productor de mezcal mediante el rescate del agave criollo, la investigación científica para identificar sus variedades y el proceso de certificación derivado de la Denominación de Origen Mezcal, afirmó Miguel Figueroa, fundador y director de Sagrado Agave.
Durante un recorrido por la destilería ubicada en Tlatenchi, Jojutla, el productor explicó que uno de los principales objetivos de la empresa es difundir la historia mezcalera de la entidad, la cual, dijo, se remonta al siglo XIX, cuando Morelos figuró entre los principales productores y exportadores de mezcal del país.
Figueroa señaló que, contrario a la percepción de que la tradición mezcalera en la entidad es reciente, Morelos cuenta con una importante herencia histórica y cultural vinculada al cultivo del agave y la elaboración de esta bebida. En ese sentido, destacó el trabajo que realizan para preservar y promover el uso del agave criollo, además del espadín y el azul, las tres variedades con las que actualmente trabaja Sagrado Agave.
Explicó que en la entidad existen alrededor de 500 productores de agave, aunque la cifra aumentó considerablemente tras la incorporación de beneficiarios del programa Sembrando Vida, quienes también fueron considerados dentro del padrón de productores al establecer plantaciones de agave.
Actualmente, indicó, operan 21 destilerías en Morelos, con una producción aproximada de 500 litros de mezcal mensuales por unidad, utilizando alambiques con esa capacidad.
Respecto a la Denominación de Origen Mezcal, recordó que el reconocimiento ya fue otorgado al estado; sin embargo, ahora corresponde a cada productor cumplir con las normas oficiales y obtener la certificación para comercializar su bebida bajo esa denominación.
“Es un proceso gradual. Ya hay una destilería certificada y otras tres se encuentran en proceso, mientras el resto trabaja en adecuar sus instalaciones para cumplir con los requisitos”, comentó.
Uno de los proyectos que consideró fundamentales para el futuro del mezcal morelense es la tipificación científica del agave criollo, investigación que desarrollan especialistas del Instituto Politécnico Nacional IPN, la Universidad Nacional Autónoma de México UNAM y la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo, con el respaldo de la Secretaría de Desarrollo Agropecuario de Morelos.
El objetivo, explicó, es identificar con precisión las variedades endémicas del estado, conocer su origen genético y otorgarles una identidad científica, ya que el término “agave criollo” se utiliza actualmente para denominar plantas cuya clasificación botánica aún no ha sido determinada.
Figueroa precisó que, aunque las distintas variedades presentan diferencias en el tamaño de sus hojas, espinas o apariencia, los estudios genéticos indican que pertenecen a la misma familia, lo que hace más complejo el proceso de clasificación.
El productor también destacó que las condiciones naturales de Morelos representan una ventaja competitiva para el cultivo del agave. Los suelos ricos en minerales y caliche, un régimen moderado de lluvias y un clima cálido favorecen el desarrollo de la planta, permitiendo que alcance su madurez entre cinco y siete años, dependiendo de la región.
Añadió que la cosecha debe realizarse antes de que el agave desarrolle el quiote, ya que es en ese momento cuando concentra la mayor cantidad de azúcares en la piña. Explicó que los productores utilizan la medición de grados Brix para determinar el momento óptimo de corte, recomendando cosechar cuando la planta supera los 32 grados Brix.
Asimismo, diferenció al agave azul Agave tequilana Weber del agave criollo, al señalar que el primero fue desarrollado para fines industriales, con una fibra más suave, mayor contenido de azúcares y un crecimiento más acelerado, mientras que los agaves criollos conservan características silvestres, tardan más en madurar y poseen perfiles de sabor particulares.
Finalmente, Miguel Figueroa aseguró que el mezcal de Morelos posee cualidades únicas gracias al agave endémico de la entidad, cuyo perfil sensorial lo distingue de los destilados producidos en otras regiones del país, lo que representa una oportunidad para fortalecer su presencia en los mercados nacional e internacional conforme avance el proceso de certificación y consolidación de la Denominación de Origen.
Gaby Domínguez